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烧饵块

时间:2020/07/30  点击量:

烧饵块

“烧饵块”是云南当地的一种民俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状,通常是圆形薄饼状。在炭火上面烤制,然后涂上酱料和菜陷即可。做法与糍粑相同。但糍粑的原料是糯米,饵块的原料是大米。

每年岁末农家都要在挑最好的大米,淘洗浸泡后蒸熟,放在碓中舂茸如泥,趁热揉成长方、椭圆、扁圆等状。凉后即为饵块。放三四日后再泡入凉水中(每日换水1次)可保存数月。昆明制作小锅卤饵块,多选用官渡出产的饵块,切丝配以豌豆尖,用专制铜祸加各种凋味品卤制而成。

烧饵块

烹饪方法

把小饼状的饵块,在木炭火上烤,烤到饵块两面微黄,有气泡鼓出,拿起,在饵块上抹酱。酱有两种,芝麻酱和辣椒酱。两种都要抹。然后对折,就可以吃了。有的在饵块里夹东西,比如夹一根油条的,夹几片卤牛肉的,或者夹一片生菜叶子的。烤饵块,是普通话的说法,用云南人的说法,叫烧饵块。但和外地人说烧,容易引起误会。江浙一带的人把炒菜叫烧菜,如果说烧饵块,被误认为炒饵块,就麻烦了。所以改成烤,以示区别。 [2] 

饵块的配菜有几样东西:酸盐菜、云腿片、豌豆尖、韭菜。炒饵块:菜油葱花炝锅,油爆,入饵块和配菜,用咸酱油、甜酱油调味。饵块切成薄片小块,切的薄薄的,再用刀改成菱形块。炒饵块一般油重。昆明习俗,大年初二,要吃炒饵块。这一天要早早地起床,切饵块,切火腿。

煮饵块要先切,有切成面条状的,有切成细丝再煮的。玉溪人吃小锅饵丝,饵丝切的要细,煮的时候还要用专用的锅,半尺直径的小铜锅。先热锅,然后将高汤入锅,汤开,再放入饵丝,再开,放入肉末、豌豆尖、葱花、咸酱油、甜酱油、辣子油。肉末变色起锅,一锅一碗,所以叫小锅饵丝。锅柄是木头的,容易被火燎着,所以,与一般的锅,锅柄与锅面平行不同,小铜锅的锅柄是直立的,柄尖朝上。一个炉子上好几个小铜锅,一片小锅柄立着。到大理,讲究粑肉饵丝。把肉切成小块,和酱在一起炒了,肉汤煮饵丝,再用粑肉酱做帽。

烧饵块

云南人所说的卤,是炒后细煮。所以卤饵块,是炒与煮的结合。卤饵块,是将饵块切成细丝后,与配菜同炒,调料与煮饵块基本相同,但是先放到一起炒,炒到入味,倒入少量高汤,稍焖,起锅。

蒸饵块就是把饵块切成片,放在锅里蒸,然后抹酱即可。

将饵块切成小丁状,在油锅里炸酥,当零嘴。

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